Farmacia Olga Nieto
Ourense |
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Qué es el
GLUTEN?
El gluten es un grupo de proteínas presentes en
algunos cereales, especialmente
en el trigo. Este último está relacionado con otros cereales de
grano, como el
centeno, la cebada y la avena, debido a que estos granos también
poseen algo de gluten en su composición.
Cuando la harina de uno de estos cereales se
mezcla con agua, dos proteínas del grano pertenecientes al grupo de
las prolaminas, las gliadinas y las glutaminas, se unen para formar
una red proteica llamada gluten. En el proceso de panificación,
las proteínas del gluten son las responsables de la elasticidad y
extensibilidad de la masa, siendo cruciales para la obtención de un
buen pan.
Sin ellas, el pan no poseería la estructura adecuada y tampoco
elevaría (no leudaría).
La mayoría de las personas digieren el gluten
fácilmente. Sin embargo, una pequeña parte de la población es
intolerante al gluten, lo que es más comúnmente conocido como
enfermedad celiaca.
La gliadina parece ser la proteína que presenta el
mayor problema en la enfermedad celiaca o intolerancia al gluten;
los anticuerpos contra la gliadina son comúnmente encontrados en los
complejos inmunes asociados con esta enfermedad.
Cuando una persona con enfermedad celiaca ingiere
alimentos que contienen las proteínas del gluten, su sistema
inmunológico responde dañando el intestino delgado. Específicamente,
las pequeñas proyecciones en forma de dedos que revisten el
intestino delgado, llamadas vellosidades intestinales, son
destruídas.
Normalmente, los nutrientes de los alimentos son absorbidos a través
de estas vellosidades para ser llevados a la corriente sanguínea.
Cuando estas vellosidades desaparecen, la persona absorberá mal los
nutrientes y esto conllevará al padecimiento de malnutrición,
independientemente de la cantidad de alimento
que se ingiera.
Debido a que es el sistema inmunológico del propio
cuerpo el que causa el daño, la enfermedad celiaca es considerada
como un desorden autoinmune.
Sin embargo, también es clasificada como una enfermedad de
malabsorción
ya que los nutrientes no son absorbidos. Además de estos términos,
la enfermedad celiaca también es conocida como esprue celiaco,
esprue no tropical y enteropatía sensible al gluten.
La enfermedad celiaca es una enfermedad genética, lo que significa
que es
transmitida dentro de una familia.
En algunos casos la enfermedad es provocada o se vuelve activa por
primera vez después de una intervención quirúrgica, del embarazo,
parto, infección viral o de un severo estrés emocional.
Fuente: food-info.net |
Qué es un-a celíaco-a?
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La Enfermedad Celíaca (E.C.) es una
intolerancia permanente al gluten, una proteína que se encuentra en trigo,
avena, cebada , espelta y centeno.
Una persona celíaca debe evitar: Panes o productos horneados preparados a base
de trigo o espelta, cebada o centeno. Pastas elaboradas a partir de trigo,
cebada, centeno o sémola. Aliños para ensalada, jugos de carne, salsas y sopas
preparadas con ingredientes que contienen gluten. Verduras preparadas con crema,
bechamel, o en forma de empanada.
Pueden comer: Panes y pastas preparados a partir de harinas de maíz, arroz,
soja, patatas. (atención a la contaminación cruzada en caso de hornos donde se
elabora pan de trigo).Cereales preparados con soja, maíz descascarillado, arroz.
Fideos y otras pastas preparadas mediante arroz, Leche y queso no fundido, Maíz,
arroz, soja, frutas y verduras no industriales, no elaboradas y todas las carnes
, pollo y pescado.
El único tratamiento de la enfermedad celíaca es evitar TODOS aquellos alimentos
que contengan gluten, aunque sea en cantidades mínimas. Deben evitarse estos
alimentos TODA LA VIDA. | |
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